Événement en hybride*

Cette sixième séance du séminaire PopAsiE est dédiée aux chefs cuisiniers en migration et croise des recherches menées en France sur les chefs cuisiniers chinois et en Chine sur les chefs cuisiniers français. 

Intervenantes:

Shanshan ZHENG, docteure en anthropologie, Université Lumière Lyon 2, chercheure associée au LARHRA 

(Re)devenir chefs asiatiques en France ? Une glocalisation culinaire à travers les tables de la cuisine fusion à Lyon
 

Résumé : Cette étude explore les dynamiques identitaires et culturelles auxquelles sont confrontés les chefs chinois dans le contexte français. Elle s’intéresse particulièrement à une génération montante de chefs issus de l’immigration chinoise. Ces chefs, arrivés en France après les années 2010, bien que motivés initialement par la poursuite d’études dans des établissements d’enseignement supérieur, se distinguent par leur choix commun de devenir cuisiniers professionnels dans ce pays. Cependant, leurs parcours d’intégration dans le secteur de la restauration varient : certains optent pour une formation culinaire spécialisée, tandis que d’autres acquièrent une expérience pratique directement au sein de restaurants.   À partir d’une enquête ethnographique (in situ et en ligne) menée entre 2024 et 2025 et centrée sur les chefs chinois de restaurants proposant une cuisine fusion asiatique à Lyon, cette recherche examine les processus de glocalisation des pratiques culinaires chinoises en France. Elle met en lumière la manière dont ces chefs, enracinés dans leurs trajectoires personnelles et professionnelles, s’intègrent dans le paysage gastronomique lyonnais, souvent marqué par une représentation réductrice de la cuisine chinoise comme une niche exotique et ethnique. En adoptant la « cuisine fusion » comme stratégie de marché, ces chefs oscillent entre des ingrédients, des pratiques et des idéologies locaux, translocaux et globaux pour réinventer leurs identités culinaires. Ils s’approprient et adaptent divers héritages culinaires – qu’ils soient issus de leurs propres traditions ou d’autres influences régionales et nationales. Leur manière d’interagir avec différentes clientèles, notamment français et asiatique, varie selon leurs parcours, leurs expériences et les stratégies qu’ils mettent en œuvre.  
 

Aël THERY, chargée de recherche, INRAE, Centre Maurice Halbwachs

Voies d’apprentissage et de reconnaissance du métier de cuisiniers en Chine contemporaine : la transversalité des notions de dévotion et de persévérance

Résumé : Cette présentation s’appuie sur deux enquêtes de terrain : la première menée entre 2013 et 2017 auprès de formateurs et chefs de cuisine française à Shanghai, la seconde réalisée entre 2018 et 2019 auprès de professionnels de la cuisine chinoise à Nanning. Elle propose d’examiner la place de la dévotion d'une part et de la persévérance d'autre part dans l’apprentissage et la transmission des savoirs culinaires. À l’Institut Paul Bocuse de Shanghai, où des chefs étrangers forment des étudiant·e·s chinois·es aux techniques de la cuisine française, tout comme au sein de l’association de la « Nouvelle cuisine gui » à Nanning, la formation repose sur une discipline exigeante, adossée à des idéaux d’excellence et de reconnaissance, tant des savoir-faire des chefs que de la cuisine elle-même. Dans ces environnements professionnels contrastés, comment ces hiérarchies et valeurs sont-elles légitimées, au nom d’une production à la fois culturelle et commerciale ? Quelles spécificités d'un contexte à l'autre ?

Modératrice : Aurore Merle (CY Université-Agora)

*Vous recevrez le lien Zoom après votre inscription.